Продукты для выпекания
Мука. Это основной продукт для изготовления всех выпечных кондитерских изделий, кроме изделий из белкового теста. В домашних условиях используется главным образом пшеничная сортовая мука, изредка ржаная и кукурузная. Пшеничную муку различают по сортам.
Крупчатка - лучший сорт пшеничной муки, светло-кремового цвета, с наиболее крупными частицами. Обычно используется в смеси с мукой высшего и первого сорта. Незаменима для блинов на дрожжах, хорошо подходит для пирогов и песочного теста.
Мука высшего сорта белого цвета со слабым кремовым оттенком. На ощупь мягче и мельче крупчатки. Подходит для приготовления тортов, пирожных, печенья, сдобных пирогов и булочек.
Мука первого сорта белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Самый распространенный сорт, используемый для приготовления большинства кондитерских изделий.
Мука второго сорта отличается более темной окраской. Употребляется для выпечки пряников, коврижек, белого хлеба. Ржаная сеяная мука сероватого цвета с мелкими частицами, похожа на пшеничную муку первого сорта. Кукурузная мука также имеет мелкие частицы, кремового цвета. Выпечка из ржаной и кукурузной муки хуже сохраняет форму и быстрее черствеет, чем выпечка из пшеничной муки.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30-50о С), насыпая тонким слоем на противень.
Любую муку перед использованием необходимо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки. Тесто получится пышнее.
Крахмал - белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу - клейстер. Крахмал используется для приготовления некоторых видов тортов, пирожных, печенья. Как и муку, крахмал следует хранить в сухом месте, вдали от сильных запахов, ароматических веществ.
Сахар. При изготовлении кондитерских изделий используется сахарный песок и сахарная пудра. Сахарную пудру получают путем размола сахарного песка, рафинада или сахарной крошки. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара. Хранить пудру и сахар нужно в сухом месте.
Мед имеет высокие питательные качества, приятный вкус и аромат, которые передаются и тесту. Различные виды меда различаются по консистенции, цвету и аромату. Липовый и клеверный мед - светлого цвета, а гречишный и цветочный - темного. Если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть, если мед начнет бродить, то нужно нагреть его почти до кипения. Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте.
Сметана и сливки. 20%-ные сливки используют при приготовлении теста, заварного крема и глазури. Взбивать можно только 35%-ные сливки - из них готовят сливочные кремы. 20-ная сметана подходит для песочного теста, а 30%-ная - для сметанных кремов.
Яйца делают мучные изделия нежными и рассыпчатыми, особенно желтки. Они же придают тесту приятный желтоватый цвет. Взбитые белки делают жидкое тесто воздушным (бисквит, блины). Многие кондитерские изделия выпекаются из белкового теста без муки. Если вместо свежих яиц в тесто кладут яичный порошок, следует иметь ввиду, что одному среднему яйцу равноценны 12-13 грамм порошка и 30 грамм воды.
Разрыхлители теста. Чтобы тесто хорошо пропекалось, стало мягким и воздушным, в него добавляют дрожжи или химические разрыхлители. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло, корка чернеет, а середина остается непропеченной.
Дрожжи выпускаются пресованными (влажность 75%) и сухими (влажность 12%). В результате добавления дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.
При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом и брожение снова возобновляется. Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 25-30о С, при 55о С дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 0о С, жизнедеятельность их практически прекратится, а при последующем повышении температуры снова возобновится. Именно поэтому, если нужно хранить дрожжи длительное время, лучше всего делать это в морозильнике. Для кратковременного хранения достаточно держать их в прохладном месте. Сухие дрожжи, выпускаемые в упаковке, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.
Прессованные дрожжи должны иметь приятный (не плесневелый) запах; сероватый с желтоватым оттенок, быть плотными и рассыпчатыми. Дрожжи можно приготовить в домашних условиях: для этого нужно 1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды и оставить на 5-6 часов. Затем добавить 1 стакан любого пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Все хорошо перемешать, оставить в теплом месте. Полученную массу использовать как обычные дрожжи. Дрожжи употребляют для приготовления изделий из так называемого кислого теста.
В большинстве же сортов печенья, в пряниках и вдругих изделиях с большим содержанием сдобы используют химические разрыхлители, потому что в сдобном тесте дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется. Основными химическими разрыхлителями являются питьевая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с углекислым аммонием.
Желирующие вещества. Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых для отделки тортов, пирожных и др., а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие вещества - агар и желатин. Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. Желатин - пищевой клей животного происхождения. Перед употреблением желатин надо замочить в холодной воде на 30 минут, а агар - на 24 часа. Затем набухший желатин растворяют при нагревании, а агар - добавляя горячую воду или на слабом огне. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном месте.
Жиры придают выпечке рассыпчатость, повышают их калорийность. Сливочное масло - предпочтительный жировой продукт для наиболее тонких и деликатных видов теста и незаменимый для масляных кремов. Маргарин по вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В состав маргарина входят растительные и животные жиры, молоко, пищевые красители, сахар и соль. Маргарином можно с успехом заменять сливочное масло в большинстве видов теста.