Пресное слоеное тесто
Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресная слойка. При отклонении от рекомендуемых указаний выпечка получается малослоистой, грубой и с плохим подъемом.
Изделия из более жирного теста получаются более нежными и вкуснее. В тесто можно добавить яйца - это улучшит качество. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецепте. Соль и кислота не только улучшат вкус теста, но и его эластичность (при раскатке оно лучше растягивается на тонкие слои). Но излишек соли или кислоты отрицательно сказывается на вкусе изделий.
Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
Яйцом смазывают только верхнюю поверхность изделий, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.
Пресную слойку выпекают в течение 25-30 минут при 230-250 С. При выпечке не допускаются сотрясения, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом. Готовность выпечки определяется по упругости и цвету, а готовность пласта - приподниманием угла пласта ножом (у неиспеченного пласта угол легко загибается)