Дрожжевое тесто
Из дрожжевого теста, называемого также кислым, готовятся пирожки, пончики, пироги, кулебяки, ватрушки, куличи, булочки..
Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Опарный способ более трудоемкий и применяется для приготовления изделий с большим количеством сдобы (масла, сахара). Температура дрожжевого теста при замешивании не должна превышать 55 С, иначе дрожжи погибнут. Для приготовления теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 грамм свежих дрожжей. Чем сдобнее приготовляемое тесто (чем больше в нем масла и сахара), тем больше в него надо класть дрожжей. Также, количество дрожжей зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение. Муку перед использованием лучше просеять, чтобы обогатить ее кислородом, необходимым для лучшего брожения. При смешивании муки с водой или молоком, лучше жидкость постепенно вливать в муку и размешивать, а не наоборот, иначе в тесте получатся комочки. Сахар, как и другие продукты, следует класть в тесто строго по норме: если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, а при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. При недостаточном же количестве сахара на изделии при выпекании почти не образуется румяная корочка.