Слоеное дрожжевое тесто
Из слоеного дрожжевого теста чаще всего пекут разнообразные штучные изделия.
Само тесто замешивается без масла или с незначительным его количеством, но для прослойки теста, приготовленного из 1 стакана муки, берется от 50 до 150 грамм масла.
Для приготовления слоеного дрожжевого теста продукты берутся в следующей пропорции: на замес теста: мука - 1 стакан, вода - 1/2 стакана, соль - 1/8 ч.ложки, лимонная кислота (раствор) - 8капель; на приготовление закатки (жирное тесто): масло или маргарин - 150 грамм, мука - 2 ч. ложки; приготовление закатки (менее жирное тесто): масло или маргарин - 100 грамм, мука - 1 1/2 ч. ложки. Выход выпеченной заготовки - 300 грамм.
Готовое выбродившее тесто охлаждается до 18-20о С (чтобы в нем не расплылось масло) и раскатывается в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт на три равные части, не разрезая, а только намечая линии спинкой ножа. На среднюю часть наносят слой, предварительно подогретого до консистенции густой сметаны масла. Левым концом пласта накрывают его намазанную среднюю часть и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают до толщины 1-1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8-ю слоями масла. Снова раскатывают пласт, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.
При закатке 100-150 грамм масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 50-100 грамм масла тесто следует делать 8-16ти слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки нужно посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецепте).
Разделывают это тесто при температуре не выше 18о С. После окончания разделки тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке. Сформованные изделия должны расстаиваться при 25-28о С, при более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
Copyright ©