Сахаристые заготовки
В приготовлении кондитерских шедевров часто используются сахарные сиропы. Приготовить их можно следующим образом. Необходимо налить в кастрюлю воды, всыпать сахарный песок, размешать и поставить кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю нужно поставить на сильный огонь и выпаривать воду до получения сиропа необходимой плотности.
Капля готового сиропа, содержащего по 50% сахара и воды, взятая между большим и указательным пальцами, ощутимо клейкая. Если вам нужен сироп такой плотности, то его не следует доводить до кипения, а просто ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.
Определение плотности сиропа по второй пробе производится следующим образом. Нужно взять ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охладить его, затем захватить указательным и большим пальцами каплю сиропа и, быстро раздвинуть и сдвинуть их; если между пальцами появляется тонкая нитка сиропа, значит содержание сахара в нем составляет 75%. Можно также, налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется нитка сиропа. Если нитка толстая, значит , в сиропе содержится 85% сахара и 15% воды (третья проба).
При дальнейшем выпаривании воды плотность сиропа еще возрастет. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды из сиропа, зачерпнутого чайной ложкой и опущенного в холодную воду, можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба). При дальнейшей варке сиропа из него получится твердый шарик (пятая проба). Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удастся. Превратившийся в карамель, затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.